آیا میوه‌ها و سبزیجات لکه‌دار سالمند؟

لینک منبع | در سال ۲۰۱۰ میلادی، سی میلیارد دلار از دارایی میوه و سبزیجات تا حدودی به دلیل مشکلات مربوط به زیبایی ظاهری و ضایعات دریافتی توسط خرده‌فروشان و خریداران آمریکایی هدر می‌رفت. بدین‌ترتیب ۳۰% محصولان بازار ب تنها چیزی حدود ۳۰ درصد از محصول موجود در بازار استفاده می‌شد . نیازی به اشاره به آب و انرژی مورد نیاز برای رشد و حمل‌و‌نقل، و نیز فضای استفاده‌شده برای دفن زباله حاصل از میوه‌های فاسدشده نیست. پس مشکلات مربوط به زیبایی ظاهری چیست؟ احتمالا شما هم از یک سیب پر از لکه در مغازه خواروبارفروشی صرف‌نظر کرده‌اید، یا تصادفا انگشت شست خود را در یک گوجه‌فرنگی لهیده فرو کرده‌اید. این آسیب‌ها می‌تواند باعث سرازیرشدن محصول به سطل زباله شود.
در هر صورت، این لکه‌ها چیستند، و آیا واقعا برای ما مضر هستند؟ آن لکه‌ها شاهدی دال بر نزاعی حماسی بین گیاهان و میکروب‌ها هستند. گیاهان نیز مانند انسان‌ها با میلیاردها قارچ و باکتری هم‌زیستی دارند. برخی از این میکروب‌ها برای گیاه مفید هستند، بیماری را از بین می‌برند و به استخراج مواد مغذی کمک می‌کنند. بقیه، بیماری‌زا هستند و به محصول حمله می‌کنند و حتی زمانی که میوه در مغازه یا یخچال ما قرار دارد زنده می‌مانند و مولکول‌های مورد استفاده‌شان را به خود جذب می‌کنند. خبر خوب این است که این‌ها غالبا برای ما مضر نیستند. این قارچ‌ها و باکتری‌ها میلیون‌ها سال را برای گسترش استراتژی غلبه بر سیستم ایمنی یک گیاه سپری کرده‌اند. اما سیستم ایمنی بدن انسان سالم آنقدر متفاوت است که این استراتژی‌ها بر آن اثر نمی‌کند. خب، این فرآیند در درون گیاه به چه صورت است؟
میکروب‌ها به روش‌های مختلفی وارد گیاه می‌شوند، از جمله پاشیده‌شدن بر روی گیاه در طول آبیاری یا کوددهی. تحت شرایط مناسب، میکروب‌ها در کلونی‌های بزرگ رشد می‌کنند تا به لایه مومی بیرونی میوه یا برگ‌ها حمله کنند. هدف آن‌ها: شکر و مواد مغذی خوشمزه درون محصول است. این نوع از میکروب‌های بیماری‌زا (پاتوژن‌ها) غالبه لکه‌هایی مانند این را به‌وجود می‌آورند. انبوهی از باکتری‌ها، مواد مغذی و رنگ را از سلول‌های میوه بیرون می‌کشند و باعث زردی آن می‌شوند. سپس به سمت بیرون می‌آیند و لکه سیاهی از سلول‌های مرده را باقی می‌گذارند. هر لکه، که شامل صدها هزار میکروب است، در اصل با ترکیبی از حمله میکروبی و دفاع میزبان پدید آمده است. برای مثال، این پاتوژن باکتریایی، باکتری میله‌ای هوازی سرنگی (Pseudomonas syringae) است.
مثلا بر روی یک گوجه‌فرنگی، وارد میوه و برگ‌هایش شده، در فضای بین سلولی تکثیر می‌شود و سم و پروتئین‌هایی تولید می‌کند که به او اجازه می‌دهد در جریان واکنش ایمنی گیاه گسستگی ایجاد کند. یک سم، کروناتین، باعث بازشدن دهانه میوه و ورود آزادانه باکتری‌ها به داخل آن می‌شود. کروناتین، همچنین مسیرهای را فعال می‌سازد که منجر به تقلیل کلروفیل و در نتیجه ایجاد لکه‌های زرد می‌شود. با تداوم تغذیه و تکثیر، باکتری‌ها سلول‌های گیاه را از بین می‌برند. این، لکه‌ها را توضیح می‌دهد، ولی لکه‌های لهیدگی چیستند؟ این‌ها معمولا بعد از چیده‌شدن میوه از گیاه توسط حمله میکروب‌ها بوجود می‌آیند.
اگر گیاه در هنگام حمل‌ونقل زخمی شود، قارچ‌های لاشه‌-زی می‌توانند در زخم نفوذ کنند، سلول‌ها را بکُشند، مواد مغذی آن‌ها را جذب کنند، و میوه را لهیده یا قهوه‌ای رها کنند. این لکه‌ها ممکن است بسیار بدطعم باشند چون بافت مرده و تجزیه‌شده را می‌خورید. اما معمولا باقی‌مانده میوه قابل استفاده است. لکه‌های غیر لهیده، مانند آن‌هایی که معمولا بر روی سیب یا گوجه‌فرنگی می‌بینید، غالبا سطحی هستند و بر روی طعم میوه اثر نمی‌گذارند. البته، میکروب‌هایی مانند E. coli و سالمونلا که به ما آسیب وارد می‌کنند، می‌توانند برای گیاهان نیز مضر باشند. اما چون پاتوژن‌های گیاهی نیستند معمولا باعث ایجاد لکه نمی‌شوند، فقط در سطح گیاه بصورت نامرئی قرار می‌گیرند. بنابراین شستن میوه‌ها و سبزیجات، حتی میوه‌های لکه‌دار، باعث پیش‌گیری از بیمارشدن شما می‌شود. بنابراین دفعه بعدی که در مغازه خواروبارفروشی بودید، از برداشتن میوه بدقیافه پرهیز نکنید. حتی بعضی از مغازه‌ها بابت آن به شما تخفیف هم خواهند داد. میوه‌ها را به خوبی بشویید و نگهداری کنید. بعضی از محصولات مانند سیب و کلم تا هفته‌ها در یخچال قابل نگهداری هستند. شاید میوه‌های لکه‌دار چشم‌نواز نباشند، اما به همان اندازه سالم و خوشمزه هستند.