آیا ما هر مزه‌ را در قسمت خاصی از زبان درک می‌کنیم؟

ما انسان‌ها و بسیاری دیگر از پستانداران به‌واسطه‌گیرنده‌های چشاییِ سطح زبان، در تمامی نقاط زبان خود امکان دریافت تمامیِ مزه‌ها را داریم. این باور که هر مزه‌ در قسمت خاصی از زبان درک می‌شود، هیچ پشتوانه‌ی علمی ندارد.

به احتمال زیاد شما نیز بارها ‌و‌ بارها با شایعه‌ «نقشه‌‌ زبان» یا «نقشه ‌‌مزه‌ها» برخورد کرده‌اید. در این شایعه ادعا می‌شود که تشخیص مزه‌های اصلی مانند شیرینی، شوری، ترشی و تلخی در قسمت‌های خاصی از زبان انجام می‌شود. همانطور که در تصویر زیر می‌بینید، در متن این شایعه توضیح داده شده است که ما انسان‌ها شیرینی را در نوک زبان، ترشی و شوری را در کناره‌ها و تلخی را در انتهای زبان خود حس می‌کنیم. اکنون این پرسش مطرح است که این ادعا تا چه میزان صحت دارد و آیا حقایق علمی کافی برای اثبات این ادعا وجود دارد یا خیر؟ 
 

بر‌اساس گزارشی که در ژورنال Nature به چاپ رسیده است، دانشمندان پروتئینی را کشف کرده‌اند که به ما این امکان را می‌دهد تا بتوانیم مزه‌ و طعم ترشی را درک کنیم. این پروتئین که فقط مختص انسان‌ها هم نیست و در بسیاری از پستانداران نیز وجود دارد، در مسیر تکامل برای ما این امکان را فراهم می‌کرده که بتوانیم غذای فاسد و بی‌کیفیت را از غذای سالم و مغذی تشخیص دهیم. این کشف بزرگ قدمی مهم و جدی در درک بهتر دستگاه چشایی(Gustatory System) به‌شمار می‌رود.

قبل از بررسی این ادعا بد نیست چند نکته‌ کلی را در مورد مزه‌، طعم و دستگاه چشایی بدانیم:
 

 

در دهه‌های اخیر بود که دانشمندان موفق به کشف گیرنده‌های چشایی شدند. این پیشرفت‌ها در سال ۱۹۷۴میلادی تحقق یافت؛ به واسطه‌ی این کشف چالشی بسیار جدی برای باور کهنه و قدیمی نقشه زبان به‌وجود آمد که سالیان سال به یکه‌تازی در محافل علمی و غیر‌علمی ادامه‌ ‌داد. برای درک ساده‌ این‌ موضوع که ادعای نقشه‌ زبان صحت دارد یا خیر، می‌توانید به‌سادگی آزمایشی را در خانه‌ ترتیب بدهید. هر ماده‌ی غذایی با هر مزه‌ای را که فقط با نوک زبان‌تان مزه مزه کنید متوجه می‌شوید که فارغ ترشی، شیرینی، تلخی و یا شوری، مزه‌ی آن غذا در همان نوک زبان حس می‌شود و تعجب‌آور است که چرا دانشمندان در سده‌های قبلی این آزمایش و نتیجه‌گیری ساده را انجام نداده اند!
 

هر‌کدام از برآمدگی‌های سطح زبان شامل حدود ۱۰۰ گیرنده‌ طعم هستند که توانایی درک مزه‌ها را دارند. بر‌اساس یافته‌های مختلف، این گیرنده‌ها قدرت جذب بالاتری در درک طعم تلخی به نسبت مزه‌های اومامی، شیرینی، ترشی و شوری دارند و علت این مورد، اهمیت قدرت تمایز‌دادن غذاهای سمی و مسموم در مسیر تکامل انسان بوده است. البته به جز گیرنده‌های مزه در زبان، حس بویایی نیز نقش مهم و بزرگی را در ذائقه ما بازی می‌کند. به‌طور مثال، زمانی که سرماخورده‌اید، تا حد بسیار زیادی غذاها کم‌مزه(بی‌مزه) به‌نظر می‌آیند. در‌واقع ترکیبی از پیام‌های عصبی گیرنده‌های چشایی و بویای و تحلیل آن‌ها در مغز، آن چیزی است که ما به‌عنوان مزه درک می‌کنیم.

پیچیدگی مزه‌ها و ذائقه‌ها تا حدی است که حتی رشته‌های دانشگاهی متعددی برای مطالعه در مورد مزه‌ها وجود دارد و هم‌اکنون بسیاری از ابرشرکت‌های غذایی در حال سرمایه‌گذاری‌های عظیم برای مطالعه در مورد مزه‌ها و ذائقه‌ مشتری‌ها هستند. این دانش تا حدی پیشرفت کرده است که عملا با ترکیب مواد شیمیایی و تنها در آزمایشگاه، دانشمندان امکان تولید مزه‌های موجود یا مزه‌های جدید را دارند.  

با توجه به توضیحات بیان شده، جای شکی باقی نمی‌ماند که ما انسان‌ها در تمامی نقاط زبان خود و به‌واسطه‌ گیرنده‌های چشایی، امکان دریافت تمامی مزه‌ها را داریم و این‌گونه نیست که در قسمت جلوی زبان شیرینی و در انتهای آن تلخی را حس کنیم. تمامی گیرنده‌های چشایی امکان دریافت همه‌ی مزه‌ها را دارند و به‌طور کلی می‌توان گفت که این باور کاملا مردود است. اما بدون شک در اشخاص مختلف میزان درک مزه‌ها متفاوت است و همه اشخاص طعم‌ها را به یک میزان درک نمی‌کنند؛ به همین علت است که کم و بیش حتی در یک خانواده ذائقه‌های مختلف غذایی وجود دارد.

منابع: livescience.com | nytimes.com | nationalgeographic.com | webmd.com